_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Отходы конф."Ассорти"и шок.
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Отходы конф."Ассорти"и шок..
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка фруктово-ягодная
- масло сливочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Отходы конф."Ассорти"и шок. проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 270,66 270,25 270,66 270,25 Патока крахмальная 78,0 55,17 43,03 55,17 43,03 вода 30,85 30,85 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 24,98 24,36 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 15,24 11,28 Сахаро-паточный сироп 39,0 12,38 4,83 12,38 4,83 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 7,09 4,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 6,32 5,31 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,11 0,10 0,11 0,10 Итого 93,8 1015,22 952,28 1015,22 952,28 Потери 1.5% 14,28 14,28 Выход 93,8 1000,00 938,00 1000,00 938,00 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 12.38 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 3,52 2,74 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 2,11 2,11 Итого 39,0 1005,03 391,96 12,44 4,85 Потери 0.5% 1,96 0,024 Выход 39,0 1000,00 390,00 12,38 4,83 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 272,77 272,36 Патока крахмальная 78,0 58,69 45,78 вода 37,67 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,80 3,61 Зарегистрироваться Выход 93,8 1000,00 938,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сахаро-паточный сироп Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 1.8 Углеводы, по разнице, г 0.8 Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.7 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.4 Витамин а rae, мкг 4.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Холин, мг 1.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.7 1 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 0.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.8 3 1000 Магний, мг 84.0 21 400 Натрий, мг 11.8 Фосфор, мг 116.3 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.5 25 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.7 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 1.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.5