KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой → Отходы конф."Ассорти"и шок. → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Отходы конф."Ассорти"и шок.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 849.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 485.45 482.06 
Сахар-песок99.85231.83 231.48 
Патока крахмальная78.0 49.88 38.91 
вода—  32.01 —   
Ядро кешью жареного97.5 21.23 20.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 14.81 14.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.95 9.58 
Подварка фруктово-ягодная69.0 6.03 4.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.37 4.51 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.23 3.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0930.085
Итого809.36 
Выход в готовом изделии93.8 849.90 797.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.220 максимум
общий сахар, %464.825-30 минимум
масло какао, %15.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.510-16 максимум
молочный жир, %5.515 максимум
общий жир, %20025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой (Отходы конф."Ассорти"и шок.) входит в рецептуры:

№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкойНачинка
№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой (Отходы конф."Ассорти"и шок.) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: