KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка82.6 428.58 354.01 111.86 92.40 
Итого7.7 92.3 1019.38 940.67 266.06 245.52 
Потери 1.9%17.87 4.66 
Выход7.7 92.3 1000.00 922.80 240.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94993%92.3 9.68 8.94 2.53 2.33 
Упек/уварка 0.0%0.0130.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.94993%92.3 9.68 8.94 2.53 2.33 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахаро-паточный сироп39.0 155.44 60.62 17.39 6.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.07 42.23 6.38 4.72 
4Спирт—  15.43 —   1.73 —   
5Коньяк—  3.05 —   0.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1015.65 838.58 113.61 93.80 
Потери 1.5%12.58 1.41 
Выход17.4 82.6 1000.00 826.00 111.86 92.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75026%82.6 7.62 6.29 0.85 0.70 
Упек/уварка 0.04%0.41 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.75026%82.6 7.62 6.29 0.85 0.70 
Отходы конф."Ассорти"и шок.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85270.66 270.25 23.75 23.71 
3Патока крахмальная78.0 55.17 43.03 4.84 3.78 
4вода—  30.85 —   2.71 —   
5Ядро кешью жареного97.5 24.98 24.36 2.19 2.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.24 11.28 1.34 0.99 
8Сахаро-паточный сироп39.0 12.38 4.83 1.09 0.42 
9Подварка фруктово-ягодная69.0 7.09 4.89 0.62 0.43 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.32 5.31 0.55 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Лимонная кислота (E330)91.2 0.11 0.10 0.0100.009
Итого6.2 93.8 1015.22 952.28 89.07 83.55 
Потери 1.5%14.28 1.25 
Выход6.2 93.8 1000.00 938.00 87.74 82.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74982%93.8 7.61 7.14 0.67 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74982%93.8 7.61 7.14 0.67 0.63 
Сахаро-паточный сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 284.23 221.70 5.25 4.10 
3Сахар-песок99.85170.52 170.26 3.15 3.15 
Итого61.0 39.0 1005.03 391.96 18.57 7.24 
Потери 0.5%1.96 0.036
Выход61.0 39.0 1000.00 390.00 18.47 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25048%39.0 2.52 0.98 0.0470.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.25048%39.0 2.52 0.98 0.0470.018
Сводная рецептура, k=1.004496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 261 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 204.31 202.88 205.23 203.80 
2Сахар-песок99.8526.90 26.86 27.02 26.98 
3вода—  12.87 —   12.93 —   
4Патока крахмальная78.0 10.09 7.87 10.14 7.91 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.72 5.71 7.76 5.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.19 2.14 2.20 2.15 
7Спирт—  1.73 —   1.73 —   
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.53 1.53 1.54 1.54 
9Подварка фруктово-ягодная69.0 0.62 0.43 0.62 0.43 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.55 0.47 0.56 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.34 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.33 0.32 0.33 0.32 
13Эссенция апельсиновая—  0.034—   0.034—   
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.0100.0090.0100.009
Итого269.24 248.21 270.45 249.33 
Суммарные пофазные потери 3.0%7.36 
Прочие потери 0.45%1.12 
Общие потери 3.4%8.48 
Выход92.3 261.00 240.85 261.00 240.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: