KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 897.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 705.65 700.71 
Сахар-песок99.8592.90 92.76 
вода—  44.46 —   
Патока крахмальная78.0 34.85 27.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.67 19.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.57 7.38 
Спирт—  5.96 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.28 5.28 
Подварка фруктово-ягодная69.0 2.15 1.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.92 1.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.18 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.15 1.09 
Эссенция апельсиновая—  0.12 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0330.030
Итого857.27 
Выход в готовом изделии92.3 897.40 828.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.720 максимум
общий сахар, %410.525-30 минимум
масло какао, %5.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.910-16 максимум
молочный жир, %3.715 максимум
общий жир, %25425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.4
белки, %46
спирт, %6.1
Рецептуры

Рецептура на №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: