_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- спирт
- какао-масло
- подварка фруктово-ягодная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция апельсиновая
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отходы конф."Ассорти"и шок.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 82,6 428,58 354,01 428,58 354,01 Итого 92,3 1019,38 940,67 1019,38 940,67 Потери 1.9% 17,87 17,87 Выход 92,3 1000,00 922,80 1000,00 922,80 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.58 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахаро-паточный сироп 39,0 155,44 60,62 66,62 25,98 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,07 42,23 24,46 18,10 Спирт 15,43 6,61 Коньяк 3,05 1,31 Зарегистрироваться Итого 82,6 1015,65 838,58 435,29 359,40 Потери 1.5% 12,58 5,39 Выход 82,6 1000,00 826,00 428,58 354,01 Влажность 17.4 ±2.0%
Отходы конф."Ассорти"и шок. Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336.16 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 270,66 270,25 90,99 90,85 Патока крахмальная 78,0 55,17 43,03 18,55 14,47 вода 30,85 10,37 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 8,40 8,19 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 5,12 3,79 Сахаро-паточный сироп 39,0 12,38 4,83 4,16 1,62 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 2,38 1,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 2,12 1,78 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,11 0,10 0,037 0,034 Итого 93,8 1015,22 952,28 341,28 320,12 Потери 1.5% 14,28 4,80 Выход 93,8 1000,00 938,00 336,16 315,32 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70.78 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 20,12 15,69 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 12,07 12,05 Итого 39,0 1005,03 391,96 71,14 27,74 Потери 0.5% 1,96 0,14 Выход 39,0 1000,00 390,00 70,78 27,60 Сводная рецептура, k=1.004496 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 103,05 102,90 103,52 103,36 вода 49,32 49,54 Патока крахмальная 78,0 38,66 30,16 38,84 30,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 29,58 21,89 29,72 21,99 Зарегистрироваться Спирт 6,61 6,64 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 5,86 5,86 5,89 5,89 Подварка фруктово-ягодная 69,0 2,38 1,64 2,39 1,65 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 2,12 1,78 2,13 1,79 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,28 1,21 1,28 1,22 Эссенция апельсиновая 0,13 0,13 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,037 0,034 0,037 0,034 Выход 92,3 1000,00 922,80 1000,00 922,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 17.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.0 Отходы конф."Ассорти"и шок. Влажность, % 6.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Сахаро-паточный сироп Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Масло какао, % 0.6 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.7 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.8 Витамин а rae, мкг 2.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Холин, мг 0.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.6 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 0.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.8 4 1000 Магний, мг 105.1 26 400 Натрий, мг 13.1 Фосфор, мг 142.0 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.4 32 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.2 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.3