KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 562.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.75 315.28 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.65 58.94 
Патока крахмальная78.0 78.94 61.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.36 35.58 
вода—  33.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.30 —   
Эссенция ромовая—  0.17 —   
Итого471.37 
Выход в готовом изделии82.0 562.60 461.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %385.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %40.915 максимум
общий жир, %4125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.0
белки, %6.0
спирт, %7.3
Рецептуры

№087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: