KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка82.0 428.65 351.49 63.95 52.44 
Итого8.0 92.0 1019.42 938.13 152.10 139.97 
Потери 1.9%17.83 2.66 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.30 137.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%92.0 9.69 8.91 1.45 1.33 
Упек/уварка 0.0%0.0480.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%92.0 9.69 8.91 1.45 1.33 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 141.58 104.77 9.05 6.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.29 63.24 4.82 4.04 
4Коньяк—  39.64 —   2.54 —   
5Эссенция ромовая—  0.30 —   0.019—   
Итого17.7 82.3 1011.90 832.49 64.72 53.24 
Потери 1.5%12.49 0.80 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 63.95 52.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%82.3 7.59 6.25 0.49 0.40 
Упек/уварка -0.33%-3.31 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%82.0 7.62 6.25 0.49 0.40 
Сахарная помада
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 185.82 144.94 8.97 7.00 
3вода—  78.97 —   3.81 —   
Итого12.0 88.0 1008.06 887.09 48.68 42.84 
Потери 0.8%7.09 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.29 42.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39988%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39988%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.007309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 149.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 88.14 87.53 88.79 88.17 
2Сахар-песок99.8535.89 35.84 36.16 36.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.05 6.70 9.12 6.75 
4Патока крахмальная78.0 8.97 7.00 9.04 7.05 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.82 4.04 4.85 4.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.81 —   3.84 —   
7Коньяк—  2.54 —   2.55 —   
8Эссенция ромовая—  0.019—   0.019—   
Итого153.25 141.11 154.37 142.14 
Суммарные пофазные потери 2.7%3.80 
Прочие потери 0.73%1.03 
Общие потери 3.4%4.83 
Выход92.0 149.20 137.31 149.20 137.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: