KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 892.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 530.73 527.01 
Сахар-песок99.85261.22 260.83 
Патока крахмальная78.0 65.31 50.94 
вода—  36.46 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.28 11.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.28 —   
Эссенция ванильная—  0.24 —   
Итого850.09 
Выход в готовом изделии92.0 892.30 821.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %505.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %18325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.1
белки, %33
спирт, %14.8
Рецептуры

Рецептура на №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: