_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 82,0 428,65 351,49 428,65 351,49 Итого 92,0 1019,42 938,13 1019,42 938,13 Потери 1.9% 17,83 17,83 Выход 92,0 1000,00 920,30 1000,00 920,30 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 39,68 29,36 17,01 12,59 Спирт 39,68 17,01 вода 22,61 9,69 Эссенция ванильная 0,62 0,27 Итого 82,0 1015,24 832,50 435,18 356,85 Потери 1.5% 12,50 5,36 Выход 82,0 1000,00 820,00 428,65 351,49 Влажность 18.0 ±2.0%
Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 391.21 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 185,82 144,94 72,69 56,70 вода 78,97 30,89 Итого 88,0 1008,06 887,09 394,36 347,04 Потери 0.8% 7,09 2,78 Выход 88,0 1000,00 880,00 391,21 344,26 Сводная рецептура, k=1.006798 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 290,77 290,34 292,75 292,31 Патока крахмальная 78,0 72,69 56,70 73,19 57,09 вода 40,59 40,86 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 17,01 12,59 17,12 12,67 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,27 0,27 Выход 92,0 1000,00 920,30 1000,00 920,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 18.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.7 Сахарная помада Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 20 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.6 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 0.8 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.6 3 1000 Магний, мг 77.9 19 400 Натрий, мг 12.6 Фосфор, мг 104.7 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 0.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 20.5