_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро арахиса жареного
- какао-масло
- масло кокосовое
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 109,41 109,41 109,41 109,41 Масло кокосовое 100,0 109,41 109,41 109,41 109,41 Эссенция ванильная 0,76 0,76 Ванилин 0,38 0,38 Итого 99,18 1015,41 1007,11 1015,41 1007,11 Потери 1.5% 15,11 15,11 Выход 99,2 1000,00 992,00 1000,00 992,00 Арахис жареный с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 795.45 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 336,81 328,39 267,92 261,22 Итого 99,07 1010,44 1001,01 803,75 796,25 Потери 1.0% 10,01 7,96 Выход 99,1 1000,00 991,00 795,45 788,29 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 267,92 261,22 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 109,41 109,41 Масло кокосовое 100,0 109,41 109,41 Эссенция ванильная 0,76 Зарегистрироваться Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Арахис жареный с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 10.7 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.5 Полисахариды, г 3.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.6 26 18 Ниацин, мг 3.5 Витамин е, мг 2.3 23 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.7 1 1000 Магний, мг 74.9 19 400 Натрий, мг 10.5 Фосфор, мг 101.2 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 35.0