KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №103 Шоколад с начинкой крем-брюле → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Шоколад с начинкой крем-брюле

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 994.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка81.2 204.05 165.69 202.87 164.73 
Итого4.3 95.7 1019.40 975.33 1013.49 969.67 
Потери 1.9%18.53 18.42 
Выход4.3 95.7 1000.00 956.80 951.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%95.7 9.68 9.27 9.63 9.21 
Упек/уварка 0.0%0.0320.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.7 9.68 9.27 9.63 9.21 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  78.06 —   15.84 —   
3Эссенция ромовая—  8.08 —   1.64 —   
Итого19.4 80.6 1022.91 824.36 207.51 167.23 
Потери 1.5%12.36 2.51 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.00 202.87 164.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74953%80.6 7.67 6.18 1.56 1.25 
Упек/уварка 0.75%7.63 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74953%81.2 7.61 6.18 1.54 1.25 
Помада крем-брюле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.04 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.23 276.19 70.93 52.49 
3Патока крахмальная78.0 74.64 58.22 14.18 11.06 
Итого11.3 88.7 1007.70 893.40 191.50 169.78 
Потери 1.5%13.40 2.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 190.04 167.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%88.7 7.56 6.70 1.44 1.27 
Упек/уварка -0.75%-7.47 -1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%88.0 7.61 6.70 1.45 1.27 
Сводная рецептура, k=1.010263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 994.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 810.62 804.95 818.94 813.21 
2Сахар-песок99.85106.39 106.23 107.48 107.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 70.93 52.49 71.66 53.03 
4Коньяк—  15.84 —   16.00 —   
5Патока крахмальная78.0 14.18 11.06 14.33 11.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.64 —   1.66 —   
Итого1019.60 974.73 1030.06 984.73 
Суммарные пофазные потери 2.4%23.48 
Прочие потери 1.0%10.00 
Общие потери 3.4%33.48 
Выход95.7 994.20 951.25 994.20 951.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Шоколад с начинкой крем-брюле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: