_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- спирт
- пюре
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отх. мол. шок.и конф. Ассорти
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахаро-паточный сироп 39,0 155,44 60,62 155,44 60,62 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,05 42,22 57,05 42,22 Спирт 15,43 15,43 Коньяк 3,05 3,05 Зарегистрироваться Итого 82,4 1017,32 838,58 1017,32 838,58 Потери 1.5% 12,58 12,58 Выход 82,6 1000,00 826,00 1000,00 826,00 Отх. мол. шок.и конф. Ассорти Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 786.05 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 173,61 173,35 136,47 136,26 Сахаро-паточный сироп 39,0 98,54 38,43 77,46 30,21 Сахарная пудра 99,85 88,00 87,87 69,17 69,07 Ядро кешью жареного 97,5 39,33 38,35 30,92 30,14 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 17,27 12,78 13,58 10,05 Пюре 10,0 14,50 1,45 11,40 1,14 Патока крахмальная 78,0 6,10 4,76 4,79 3,74 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,50 0,46 0,39 0,36 Итого 91,6 1037,52 950,24 815,54 746,94 Потери 1.5% 14,24 11,19 Выход 93,6 1000,00 936,00 786,05 735,74 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 232.9 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 66,20 51,63 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 39,71 39,65 Итого 39,0 1005,03 391,96 234,07 91,29 Потери 0.5% 1,96 0,46 Выход 39,0 1000,00 390,00 232,90 90,83 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 176,18 175,92 вода 128,16 Патока крахмальная 78,0 70,99 55,37 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 70,63 52,26 Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 30,92 30,14 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 21,55 21,55 Спирт 15,43 Пюре 10,0 11,40 1,14 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,39 0,36 Эссенция апельсиновая 0,30 Выход 82,6 1000,00 826,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Отх. мол. шок.и конф. Ассорти Влажность, % 6.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Сахаро-паточный сироп Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 2.1 Углеводы, по разнице, г 1.0 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.5 Полисахариды, г 4.4 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.2 Витамин а rae, мкг 12.9 2 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 1.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.0 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 1.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 178.7 18 1000 Магний, мг 40.7 10 400 Натрий, мг 74.5 Фосфор, мг 167.9 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.8 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 8.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 19.2