KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 277.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.8 124.92 123.42 
Сахар-песок99.8548.93 48.85 
вода—  35.59 —   
Патока крахмальная78.0 19.71 15.38 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.61 14.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.21 19.18 
Ядро кешью жареного97.5 8.59 8.37 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.98 5.98 
Спирт—  4.28 —   
Пюре10.0 3.17 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.11 0.10 
Эссенция апельсиновая—  0.083—   
Итого236.11 
Выход в готовом изделии82.6 277.70 229.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %142.925-30 минимум
масло какао, %5.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.615 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %15
спирт, %4.4
Рецептуры

№107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№107 Молочный шоколад с шоколадной начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: