KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка82.6 428.49 353.93 74.56 61.58 
Итого8.0 92.0 1019.39 937.74 177.37 163.17 
Потери 1.9%17.84 3.10 
Выход8.0 92.0 1000.00 919.90 160.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95132%92.0 9.70 8.92 1.69 1.55 
Упек/уварка -0.0%-0.005-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.95132%92.0 9.70 8.92 1.69 1.55 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахаро-паточный сироп39.0 155.44 60.62 11.59 4.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.05 42.22 4.25 3.15 
4Спирт—  15.43 —   1.15 —   
5Коньяк—  3.05 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.6 82.4 1017.32 838.58 75.85 62.52 
Потери 1.5%12.58 0.94 
Выход17.4 82.6 1000.00 826.00 74.56 61.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75016%82.4 7.63 6.29 0.57 0.47 
Упек/уварка 0.21%2.07 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75016%82.6 7.62 6.29 0.57 0.47 
Отх. мол. шок.и конф. Ассорти
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85173.61 173.35 10.17 10.16 
3Сахаро-паточный сироп39.0 98.54 38.43 5.78 2.25 
4Сахарная пудра99.8588.00 87.87 5.16 5.15 
5Ядро кешью жареного97.5 39.33 38.35 2.30 2.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.27 12.78 1.01 0.75 
8Пюре10.0 14.50 1.45 0.85 0.085
9Патока крахмальная78.0 6.10 4.76 0.36 0.28 
10Лимонная кислота (E330)91.2 0.50 0.46 0.0290.027
Итого8.4 91.6 1037.52 950.24 60.80 55.69 
Потери 1.5%14.24 0.83 
Выход6.4 93.6 1000.00 936.00 58.61 54.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74937%91.6 7.77 7.12 0.46 0.42 
Упек/уварка 2.15%22.14 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74937%93.6 7.61 7.12 0.45 0.42 
Сахаро-паточный сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 284.23 221.70 4.94 3.85 
3Сахар-песок99.85170.52 170.26 2.96 2.96 
Итого61.0 39.0 1005.03 391.96 17.45 6.81 
Потери 0.5%1.96 0.034
Выход61.0 39.0 1000.00 390.00 17.36 6.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25048%39.0 2.52 0.98 0.0440.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.25048%39.0 2.52 0.98 0.0440.017
Сводная рецептура, k=1.004379
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 174 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.8 136.35 134.72 136.95 135.31 
2Сахар-песок99.8513.14 13.12 13.19 13.17 
3вода—  9.56 —   9.60 —   
4Патока крахмальная78.0 5.29 4.13 5.32 4.15 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.27 3.90 5.29 3.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.16 5.15 5.18 5.17 
7Ядро кешью жареного97.5 2.30 2.25 2.32 2.26 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.61 1.61 1.61 1.61 
9Спирт—  1.15 —   1.16 —   
10Пюре10.0 0.85 0.0850.85 0.085
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Лимонная кислота (E330)91.2 0.0290.0270.0290.027
13Эссенция апельсиновая—  0.022—   0.022—   
Итого180.95 164.97 181.74 165.70 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.91 
Прочие потери 0.44%0.72 
Общие потери 3.4%5.63 
Выход92.0 174.00 160.06 174.00 160.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: