_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- спирт
- пюре
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отх. мол. шок.и конф. Ассорти
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 82,6 428,49 353,93 428,49 353,93 Итого 92,0 1019,39 937,74 1019,39 937,74 Потери 1.9% 17,84 17,84 Выход 92,0 1000,00 919,90 1000,00 919,90 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.49 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахаро-паточный сироп 39,0 155,44 60,62 66,60 25,98 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,05 42,22 24,45 18,09 Спирт 15,43 6,61 Коньяк 3,05 1,31 Зарегистрироваться Итого 82,4 1017,32 838,58 435,91 359,32 Потери 1.5% 12,58 5,39 Выход 82,6 1000,00 826,00 428,49 353,93 Влажность 17.4 ±2.0%
Отх. мол. шок.и конф. Ассорти Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336.81 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 173,61 173,35 58,47 58,39 Сахаро-паточный сироп 39,0 98,54 38,43 33,19 12,94 Сахарная пудра 99,85 88,00 87,87 29,64 29,60 Ядро кешью жареного 97,5 39,33 38,35 13,25 12,92 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 17,27 12,78 5,82 4,30 Пюре 10,0 14,50 1,45 4,88 0,49 Патока крахмальная 78,0 6,10 4,76 2,05 1,60 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,50 0,46 0,17 0,15 Итого 91,6 1037,52 950,24 349,45 320,06 Потери 1.5% 14,24 4,80 Выход 93,6 1000,00 936,00 336,81 315,26 Сахаро-паточный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 99.79 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 28,36 22,12 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 17,02 16,99 Итого 39,0 1005,03 391,96 100,30 39,12 Потери 0.5% 1,96 0,20 Выход 39,0 1000,00 390,00 99,79 38,92 Сводная рецептура, k=1.004379 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 75,49 75,38 75,82 75,71 вода 54,92 55,16 Патока крахмальная 78,0 30,42 23,73 30,55 23,83 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 30,26 22,39 30,39 22,49 Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 13,25 12,92 13,30 12,97 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 9,23 9,23 9,27 9,27 Спирт 6,61 6,64 Пюре 10,0 4,88 0,49 4,91 0,49 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,17 0,15 0,17 0,15 Эссенция апельсиновая 0,13 0,13 Выход 92,0 1000,00 919,90 1000,00 919,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 17.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.6 Отх. мол. шок.и конф. Ассорти Влажность, % 6.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Сахаро-паточный сироп Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.3 Масло какао, % 0.9 Углеводы, по разнице, г 0.4 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.2 Полисахариды, г 3.5 Зола, г 1.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.1 Витамин а rae, мкг 18.1 2 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 0.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.9 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 0.4 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 278.1 28 1000 Магний, мг 56.3 14 400 Натрий, мг 109.8 Фосфор, мг 248.8 31 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 12.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.1