_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-масло
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- вода
- спирт
- коньяк
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Шоколад-полуфабрикат
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп сахаро-паточный 70,0 214,10 149,87 214,10 149,87 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 107,05 79,22 107,05 79,22 Спирт 42,82 42,82 Коньяк 21,41 21,41 Итого 84,2 1027,68 864,96 1027,68 864,96 Потери 1.5% 12,96 12,96 Выход 85,2 1000,00 852,00 1000,00 852,00 Шоколад-полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 642.3 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 293,48 287,02 188,50 184,36 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 154,66 154,66 99,34 99,34 Ванилин 0,27 0,17 Итого 99,25 1007,57 1000,00 647,16 642,30 Потери 1.0% 10,00 6,43 Выход 99,0 1000,00 990,00 642,30 635,88 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 214.1 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,57 394,98 84,69 84,56 вода 213,89 45,79 Итого 70,0 1005,03 703,52 215,18 150,62 Потери 0.5% 3,52 0,75 Выход 70,0 1000,00 700,00 214,10 149,87 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 188,50 184,36 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 107,05 79,22 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 99,34 99,34 Патока крахмальная 78,0 84,69 66,06 Зарегистрироваться вода 45,79 Спирт 42,82 Коньяк 21,41 Ванилин 0,17 Выход 85,2 1000,00 852,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Шоколад-полуфабрикат Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.9 Масло какао, % 18.8 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.8 Полисахариды, г 5.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 5.0 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.7 5 1000 Магний, мг 56.6 14 400 Натрий, мг 22.0 Фосфор, мг 88.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.0 21 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 3.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 4.9 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 8.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 19.7