KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(02) с шоколадной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 242.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 116.88 116.06 
Сахар-песок99.8553.57 53.49 
вода—  22.05 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.93 11.05 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 14.04 1.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 12.54 9.78 
Ядро миндаля жареного97.5 7.51 7.32 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 7.28 7.28 
Спирт—  3.75 —   
Коньяк—  0.74 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.10 0.087
Эссенция апельсиновая—  0.073—   
Итого206.48 
Выход в готовом изделии82.6 242.90 200.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %115.025-30 минимум
масло какао, %7.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.215 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %10.0
спирт, %3.9
Рецептуры

№121(02) с шоколадной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№121(02) с шоколадной начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №121(02) с шоколадной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: