_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 78,10 78,10 Эссенция ванильная 0,16 0,16 Итого 84,0 1015,39 852,79 1015,39 852,79 Потери 1.5% 12,79 12,79 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Сливочная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 937.13 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,41 423,77 397,73 397,13 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 89,53 75,21 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 38,38 29,93 Ванилин 0,24 0,22 Итого 85,1 1085,30 923,85 1017,07 865,76 Потери 1.5% 13,85 12,98 Выход 91,0 1000,00 910,00 937,13 852,79 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 397,73 397,13 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 89,53 75,21 Коньяк 78,10 Патока крахмальная 78,0 38,38 29,93 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,16 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сливочная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.5 Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.2 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.8 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 33.0 Витамин а rae, мкг 79.3 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 150.6 15 1000 Магний, мг 16.8 4 400 Натрий, мг 66.4 Фосфор, мг 108.6 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 30.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.5 Жир, г 11.3