KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(09) с помадно-банановой начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 584.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85393.99 393.40 
Подварка яблочная69.0 70.11 48.38 
вода—  48.23 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.41 29.16 
Патока крахмальная78.0 39.41 30.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.76 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.17 1.07 
Эссенция банановая—  0.29 —   
Краска желтая—  0.029—   
Итого502.74 
Выход в готовом изделии84.0 584.20 490.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %468.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.315 максимум
общий жир, %3.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.1
белки, %3.0
спирт, %8.6
Рецептуры

№121(09) с помадно-банановой начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№121(09) с помадно-банановой начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №121(09) с помадно-банановой начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: