_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№122(1) с начинкой пралине
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №122(1) с начинкой пралине.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №122(1) с начинкой пралине проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 99,2 461,39 457,70 461,39 457,70 Итого 99,25 1023,77 1016,14 1023,77 1016,14 Потери 2.33% 23,64 23,64 Выход 99,25 1000,00 992,50 1000,00 992,50 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 461.39 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 193,21 193,21 89,15 89,15 Эссенция ванильная 0,83 0,38 Ванилин 0,40 0,18 Итого 99,15 1015,61 1006,99 468,59 464,61 Потери 1.49% 14,99 6,92 Выход 99,2 1000,00 992,00 461,39 457,70 Влажность 0.8 ±0.3%
Кешью жареное с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 378.88 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 336,81 328,39 127,61 124,42 Итого 99,07 1010,44 1001,01 382,84 379,26 Потери 1.0% 10,01 3,79 Выход 99,1 1000,00 991,00 378,88 375,47 Сводная рецептура, k=1.003684 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 255,22 254,84 256,16 255,78 Ядро кешью жареного 97,5 127,61 124,42 128,08 124,88 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 89,15 89,15 89,47 89,47 Эссенция ванильная 0,38 0,38 Зарегистрироваться Выход 99,25 1000,00 992,50 1000,00 992,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 0.8 ±0.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 Кешью жареное с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 40 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 8.6 Углеводы, по разнице, г 4.0 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.4 Полисахариды, г 6.1 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Холин, мг 7.5 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 8.4 4 200 Витамин е, мг 0.8 8 10 Витамин k, мкг 4.2 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.7 3 1000 Магний, мг 104.1 26 400 Натрий, мг 6.5 Фосфор, мг 152.5 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.9 28 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.4 2 70 Цинк, мг 0.7 5 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 3.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 33.5