KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №122(5) с молочно-сливочной начинкой → Готовые конфеты → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №122(5) с молочно-сливочной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 187.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 111.75 110.97 
Сахар-песок99.8545.51 45.44 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.48 8.49 
Патока крахмальная78.0 11.38 8.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.10 5.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.83 —   
Коньяк—  3.21 —   
Эссенция ромовая—  0.024—   
Итого178.90 
Выход в готовом изделии92.0 187.20 172.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %100.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.815 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %7.5
спирт, %1.0
Рецептуры

Рецептура на №122(5) с молочно-сливочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: