_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№122(5) с молочно-сливочной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №122(5) с молочно-сливочной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №122(5) с молочно-сливочной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 82,0 430,40 352,93 430,40 352,93 Итого 92,0 1023,59 941,97 1023,59 941,97 Потери 2.3% 21,67 21,67 Выход 92,0 1000,00 920,30 1000,00 920,30 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 141,58 104,77 60,94 45,09 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 75,29 63,24 32,40 27,22 Коньяк 39,64 17,06 Эссенция ромовая 0,30 0,13 Итого 82,3 1011,91 832,50 435,53 358,31 Потери 1.5% 12,50 5,38 Выход 82,0 1000,00 820,00 430,40 352,93 Влажность 18.0 ±2.0%
Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 325 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 185,82 144,94 60,39 47,10 вода 78,97 25,67 Итого 88,0 1008,06 887,09 327,62 288,30 Потери 0.8% 7,09 2,31 Выход 88,0 1000,00 880,00 325,00 286,00 Сводная рецептура, k=1.006326 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 241,56 241,20 243,09 242,72 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 60,94 45,09 61,32 45,38 Патока крахмальная 78,0 60,39 47,10 60,77 47,40 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 32,40 27,22 32,61 27,39 Зарегистрироваться Коньяк 17,06 17,17 Эссенция ромовая 0,13 0,13 Выход 92,0 1000,00 920,30 1000,00 920,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 18.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 Сахарная помада Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.1 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.7 Полисахариды, г 5.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.9 Витамин а rae, мкг 23.3 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 46.7 5 1000 Магний, мг 79.2 20 400 Натрий, мг 17.4 Фосфор, мг 114.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 23.5