_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№136 Сладкие плитки "Карусель"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №136 Сладкие плитки "Карусель".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир твердый
- ядро арахиса жареного тертого
- какао-порошок
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №136 Сладкие плитки "Карусель" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир твердый 99,7 318,09 317,14 Ядро арахиса жареного тертого 97,5 86,00 83,85 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 65,17 61,91 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 3,00 2,97 Зарегистрироваться Итого 99,14 1011,74 1003,04 Потери 1.0% 10,04 Выход 99,3 1000,00 993,00 Сводная рецептура, k=1.006088 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир твердый 99,7 318,09 317,14 320,03 319,07 Ядро арахиса жареного тертого 97,5 86,00 83,85 86,52 84,36 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 65,17 61,91 65,57 62,29 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 3,00 2,97 3,02 2,99 Зарегистрироваться Выход 99,3 1000,00 993,00 1000,00 993,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 37 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.4 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 1.1 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.1 1 1000 Магний, мг 51.8 13 400 Натрий, мг 4.6 Фосфор, мг 75.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 37.1