KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва тахинная → №10а Халва тахинная ванильная → №10а → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №10а Халва тахинная ванильная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 142.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 78.03 77.25 
Сахар-песок99.8538.19 38.13 
Патока крахмальная78.0 33.24 25.93 
Экстракт мыльного корня16.0 1.31 0.21 
Кислота соляная 10-% раствор (E507)—  0.046—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   
Сода двууглекислая (E500(ii))100.0 0.0130.013
Итого141.53 
Выход в готовом изделии97.6 142.70 139.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %51.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №10а Халва тахинная ванильная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: