KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва тахинная → №13а Халва "Москворецкая" → №13а → Сводная рецептура

Сводная рецептура №13а Халва "Москворецкая"

№13а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 289.68 287.07 116.83 115.78 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.14 19.14 7.72 7.72 
Итого1.9 98.1 1006.06 986.66 405.74 397.92 
Потери 0.6%5.94 2.40 
Выход1.9 98.1 1000.00 980.72 395.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30117%98.1 3.03 2.97 1.22 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30117%98.1 3.03 2.97 1.22 1.20 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбитая карамельная масса96.0 462.74 444.23 130.12 124.92 
3Ванилин—  0.30 —   0.084—   
Итого2.4 97.6 1007.13 982.88 283.20 276.38 
Потери 0.71%6.96 1.96 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.92 281.20 274.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35398%97.6 3.56 3.48 1.00 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35398%97.6 3.56 3.48 1.00 0.98 
Сбитая карамельная масса Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Экстракт мыльного корня16.0 19.75 3.16 2.57 0.41 
Итого4.6 95.4 1008.16 961.92 131.18 125.17 
Потери 0.2%1.92 0.25 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 130.12 124.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09968%95.4 1.00 0.96 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.61%6.16 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09968%96.0 1.00 0.96 0.13 0.12 
Карамельная масса (в халву) Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 506.79 395.30 65.18 50.84 
3Кислота соляная 10-% раствор (E507)—  0.70 —   0.090—   
4Сода двууглекислая (E500(ii))100.0 0.20 0.20 0.0260.026
Итого10.4 89.6 1089.90 976.83 140.18 125.63 
Потери 0.7%6.83 0.88 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 128.61 124.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34975%89.6 3.81 3.42 0.49 0.44 
Упек/уварка 7.6%82.57 10.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34975%97.0 3.52 3.42 0.45 0.44 
Сводная рецептура, k=1.005433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 403.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 153.00 151.47 153.83 152.29 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 116.83 115.78 117.46 116.41 
3Сахар-песок99.8574.88 74.77 75.29 75.17 
4Патока крахмальная78.0 65.18 50.84 65.53 51.12 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 7.72 7.72 7.76 7.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.0 2.57 0.41 2.58 0.41 
7Кислота соляная 10-% раствор (E507)—  0.090—   0.091—   
8Ванилин—  0.084—   0.085—   
9Сода двууглекислая (E500(ii))100.0 0.0260.0260.0260.026
Итого420.37 401.01 422.66 403.19 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.48 
Прочие потери 0.54%2.18 
Общие потери 1.9%7.66 
Выход98.1 403.30 395.52 403.30 395.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №13а Халва "Москворецкая" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: