_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№13а Халва "Москворецкая"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №13а Халва "Москворецкая".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- кислота соляная 10-% раствор
- ванилин
- сода двууглекислая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сбитая карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №13а Халва "Москворецкая" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 289,68 287,07 289,68 287,07 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 19,14 19,14 19,14 19,14 Итого 98,1 1006,06 986,66 1006,06 986,66 Потери 0.6% 5,94 5,94 Выход 98,1 1000,00 980,72 1000,00 980,72 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 697.24 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сбитая карамельная масса 96,0 462,74 444,23 322,64 309,74 Ванилин 0,30 0,21 Итого 97,6 1007,13 982,88 702,21 685,30 Потери 0.71% 6,96 4,85 Выход 97,6 1000,00 975,92 697,24 680,45 Сбитая карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 322.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Экстракт мыльного корня 16,0 19,75 3,16 6,37 1,02 Итого 95,4 1008,16 961,92 325,27 310,35 Потери 0.2% 1,92 0,62 Выход 96,0 1000,00 960,00 322,64 309,74 Карамельная масса (в халву) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 318.9 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 506,79 395,30 161,62 126,06 Кислота соляная 10-% раствор (E507) 0,70 0,22 Сода двууглекислая (E500(ii)) 100,0 0,20 0,20 0,064 0,064 Итого 89,6 1089,90 976,83 347,57 311,51 Потери 0.7% 6,83 2,18 Выход 97,0 1000,00 970,00 318,90 309,33 Сводная рецептура, k=1.005433 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 289,68 287,07 291,25 288,63 Сахар-песок 99,85 185,67 185,39 186,68 186,40 Патока крахмальная 78,0 161,62 126,06 162,49 126,75 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 19,14 19,14 19,24 19,24 Зарегистрироваться Кислота соляная 10-% раствор (E507) 0,22 0,22 Ванилин 0,21 0,21 Сода двууглекислая (E500(ii)) 100,0 0,064 0,064 0,064 0,064 Выход 98,1 1000,00 980,72 1000,00 980,72 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 2.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.7 Сбитая карамельная масса Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 Карамельная масса (в халву) Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.10. Халва: - глазированная
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.9 Углеводы, по разнице, г 9.0 Углеводы, г 46 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.9 Полисахариды, г 6.7 Зола, г 2.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.1 0 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 37.4 19 200 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 372.0 37 1000 Магний, мг 166.9 42 400 Натрий, мг 19.7 Фосфор, мг 291.3 36 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 9.1 65 14 Марганец, мг 1.0 Медь, мг 1.6 Селен, мкг 13.3 19 70 Цинк, мг 2.7 18 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 7.2 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 8.4 76 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 30.8