KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) → Пряники → Технологическая карта

Технологическая карта Пряники

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2387 кг
готовой продукции, г
Инвертный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.5 16.5 16.5 
Вода—  9.1 9.1 —  
Молочная кислота (E270)40.0 0.050.050.02
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.020.020.01
Итого сырья на полуфабрикаты25.67—  —  
Выход полуфабрикатов23.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 —  135.8 116.1 
Сахар-песок99.85—  61.4 61.3 
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 —  10.6 9.1 
Масло растительное100.0 —  7.1 7.1 
Белок яичный сырой12.0 —  4.8 0.57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  1.4 —  
Духи сухие100.0 —  0.460.46
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  0.460.23
Итого сырья—  247.69211.39
Выход полуфабрикатов в готовой продукции23.6 —  —  
Выход готовой продукции87.0 207.7 
Влажность13.0%30.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Инвертный сироп
  3. Приготовление - Пряники
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Инвертный сироп

  3. Приготовление - Пряники

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) (Пряники) входит в рецептуры:

№05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные)рецептура № 1

Рецептура на №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) (Пряники) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: