_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- масло сливочное
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- духи сухие
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 259,65 202,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 115,40 96,94 Сахар-песок 99,85 115,40 115,23 Меланж 27,0 25,96 7,01 Зарегистрироваться Духи сухие 100,0 2,03 2,03 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,72 0,86 Итого 83,2 1103,93 917,94 Потери 2.5% 22,94 Выход 89,5 1000,00 895,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.3 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.9 Полисахариды, г 37.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.8 Витамин а rae, мкг 80.3 10 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 1.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.0 2 1000 Магний, мг 25.4 6 400 Натрий, мг 53.0 Фосфор, мг 72.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 36.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 10.3