_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло кокосовое
- молоко сухое цельное
- какао-масло
- эссенция ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 276,62 276,62 Молоко сухое цельное 95,0 201,18 191,12 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 43,11 43,11 Эссенция ванильная 2,51 Зарегистрироваться Итого 98,5 1003,01 988,11 Потери 0.3% 2,96 Выход 98,5 1000,00 985,14 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 5.7 Жиры, г 42 50 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.6 Масло какао, % 4.9 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.5 Зола, г 1.4 Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 33.0 4 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.9 2 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 227.5 23 1000 Магний, мг 26.9 7 400 Натрий, мг 90.7 Фосфор, мг 178.9 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 20.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 16.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 8.9 Жир, г 41.9