_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
конфеты глазированные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия конфеты глазированные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- подварка клубничная
- Зарегистрироваться
- наливка клубничная
- эссенция клубничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная крем-брюле
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия конфеты глазированные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 251,26 249,00 Итого 91,5 1005,03 919,85 1005,03 919,85 Потери 0.5% 4,60 4,60 Выход 91,5 1000,00 915,25 1000,00 915,25 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка клубничная(уваренная) 80,0 59,75 47,80 45,04 36,03 Наливка клубничная 40,0 14,95 5,98 11,27 4,51 Эссенция клубничная 0,50 0,38 Итого 88,6 1011,30 896,27 762,29 675,58 Потери 0.7% 6,27 4,73 Выход 89,0 1000,00 890,00 753,77 670,86 Влажность 11.0 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 705.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 286,45 211,98 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 62,06 52,13 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 38,19 29,79 Итого 87,4 1045,99 913,71 738,05 644,72 Потери 1.5% 13,71 9,67 Выход 90,0 1000,00 900,00 705,60 635,04 Подварка клубничная(уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 45.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,96 807,27 52,69 36,36 Потери 0.9% 7,27 0,33 Выход 80,0 1000,00 800,00 45,04 36,03 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 286,45 211,98 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 62,06 52,13 Подварка клубничная 69,0 52,69 36,36 Зарегистрироваться Наливка клубничная 40,0 11,27 4,51 Эссенция клубничная 0,38 Выход 91,5 1000,00 915,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 Подварка клубничная(уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.1 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.4 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.0 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 23.1 Витамин а rae, мкг 53.0 7 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 96.7 10 1000 Магний, мг 35.5 9 400 Натрий, мг 41.2 Фосфор, мг 96.9 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 20.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.2 Жир, г 15.9