KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №104 "Трюфели экстра" → корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура: корпус

корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 289.71 243.36 83.32 69.99 
3Коньяк—  30.49 —   8.77 —   
Итого9.4 90.6 1038.37 940.70 298.64 270.55 
Потери 2.2%20.70 5.95 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 264.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10022%90.6 11.42 10.35 3.29 2.98 
Упек/уварка 1.53%15.70 4.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10022%92.0 11.25 10.35 3.24 2.98 
Рецептуры
Крем шоколадный в конф. №104
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 404.06 393.55 83.46 81.29 
3Молоко пережженое с сахаром99.0 85.42 84.57 17.64 17.47 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 56.95 56.95 11.76 11.76 
5Коньяк—  17.08 —   3.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1012.47 982.79 209.12 202.99 
Потери 1.2%11.79 2.43 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 206.55 200.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 1.25 1.22 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 1.25 1.22 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 9.27 9.26 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 20.72 17.73 
Потери 1.5%15.08 0.27 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 17.64 17.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.16 0.13 
Упек/уварка 13.57%158.17 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 287.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.61 92.47 
2Какао тертое97.4 83.46 81.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.32 69.99 
4Коньяк—  12.30 —   
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.76 11.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 11.45 8.47 
7Сахар-песок99.859.27 9.26 
8Ванилин—  0.12 —   
Итого304.29 273.25 
Общие потери 3.2%8.65 
Выход92.0 287.60 264.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№104 "Трюфели экстра" (корпус) входит в рецептуры:

№104 "Трюфели экстра"№104
№104 "Трюфели экстра"конфеты глазированные

Рецептура на №104 "Трюфели экстра" (корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: