_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- подварка мандариновая
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция мандариновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 32,12 22,16 32,12 22,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,59 9,11 9,59 9,11 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,52 8,00 9,52 8,00 Эссенция мандариновая 0,46 0,46 Итого 89,3 1010,63 902,32 1010,63 902,32 Потери 0.7% 6,32 6,32 Выход 89,6 1000,00 896,00 1000,00 896,00 Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 958.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 288,27 213,32 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 86,49 67,46 Итого 90,2 1009,86 910,93 968,40 873,53 Потери 1.2% 10,93 10,48 Выход 90,0 1000,00 900,00 958,94 863,05 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 288,27 213,32 Патока крахмальная 78,0 86,49 67,46 Подварка мандариновая 69,0 32,12 22,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,59 9,11 Зарегистрироваться Эссенция мандариновая 0,46 Выход 89,6 1000,00 896,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.1 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.2 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 79.8 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.5 Витамин а rae, мкг 19.5 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 92.8 9 1000 Магний, мг 14.8 4 400 Натрий, мг 44.6 Фосфор, мг 72.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 10.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.2 Жир, г 3.4