KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №018 "Ласточка" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 761.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85451.94 451.26 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 219.46 162.40 
Патока крахмальная78.0 65.84 51.36 
Подварка мандариновая69.0 24.45 16.87 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.30 6.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.25 6.09 
Эссенция мандариновая—  0.35 —   
Итого694.91 
Выход в готовом изделии89.6 761.30 682.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.420 максимум
общий сахар, %607.225-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.710-16 максимум
молочный жир, %24.315 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %45.3
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

№018 "Ласточка" (Корпус) входит в рецептуры:

№018 "Ласточка"№018

Рецептура на №018 "Ласточка" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: