_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- подварка мандариновая
- вода
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- спирт
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 193,36 133,42 193,36 133,42 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 67,61 67,00 67,61 67,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 42,50 40,38 42,50 40,38 Спирт 25,13 25,13 Зарегистрироваться Итого 85,3 1028,34 877,16 1028,34 877,16 Потери 0.7% 6,16 6,16 Выход 87,1 1000,00 871,00 1000,00 871,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 699.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 170,87 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 73,17 57,07 Итого 77,4 1185,97 917,35 829,35 641,50 Потери 0.8% 7,35 5,14 Выход 91,0 1000,00 910,00 699,30 636,36 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 193,36 133,42 вода 170,87 Патока крахмальная 78,0 73,17 57,07 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 67,61 67,00 Зарегистрироваться Спирт 25,13 Эссенция цитрусовая 0,44 Выход 87,1 1000,00 871,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.0 Полисахариды, г 3.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.8 1 1000 Магний, мг 25.6 6 400 Натрий, мг 7.0 Фосфор, мг 39.6 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.0