KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №021 "Любительские" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 642.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85375.83 375.26 
Подварка мандариновая69.0 124.16 85.67 
вода—  109.72 —   
Патока крахмальная78.0 46.98 36.65 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 43.41 43.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 27.29 25.92 
Спирт—  16.14 —   
Эссенция цитрусовая—  0.28 —   
Итого566.52 
Выход в готовом изделии87.1 642.10 559.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.920 максимум
общий сахар, %494.625-30 минимум
масло какао, %4.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.0
спирт, %15.9
Рецептуры

№021 "Любительские" (Корпус) входит в рецептуры:

№021 "Любительские"№021

Рецептура на №021 "Любительские" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: