_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре облепиховое
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 41,20 4,12 41,20 4,12 Краска желтая 0,20 0,20 Итого 86,8 1027,09 891,24 1027,09 891,24 Потери 0.7% 6,24 6,24 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 985.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 119,70 11,97 117,99 11,80 Итого 89,3 1017,25 908,17 1002,69 895,18 Потери 0.9% 8,17 8,06 Выход 90,0 1000,00 900,00 985,69 887,12 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 159,19 15,92 Краска желтая 0,20 Выход 88,5 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада фруктовая Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 86.8 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.6 0 1000 Натрий, мг 0.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Физико-химические показатели Зарегистрироваться