KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Суфле Особое → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Суфле Особое

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 673 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.92 305.46 
Патока крахмальная78.0 152.96 119.31 
Вода—  97.81 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.14 63.96 
Белок яичный сырой12.0 54.96 6.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.06 27.43 
Агар (E406)85.0 4.26 3.63 
Лимонная кислота (E330)98.0 3.25 3.19 
Эссенция цитрусовая—  1.72 —   
Итого529.56 
Выход в готовом изделии76.0 673.00 511.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %379.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %63.715 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.6
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Суфле Особое (Рецептура №1) входит в рецептуры:

Торт Птичье молоко особое [Балашиха]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: