KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко особое [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко особое [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 270.00 255.15 95.09 89.86 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.00 218.02 77.48 76.79 
Итого13.9 86.1 1000.00 860.77 352.20 303.16 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.77 303.16 
Рецептуры
Суфле Особое Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.14 95.04 20.32 17.07 
3Белок яичный сырой12.0 81.67 9.80 14.67 1.76 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.07 40.75 9.89 7.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 4.83 4.73 0.87 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1033.84 771.59 185.70 138.59 
Потери 1.5%11.59 2.08 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 179.62 136.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75087%74.6 7.76 5.79 1.39 1.04 
Упек/уварка 1.8%18.45 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75087%76.0 7.62 5.79 1.37 1.04 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.82 31.84 
3Вода—  146.34 —   20.41 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.69 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.14 0.97 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 149.72 114.34 
Потери 2.4%19.67 2.74 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 139.49 111.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.80 1.37 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.72 1.37 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 29.41 24.70 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 19.61 19.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.86 1.85 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.92 3.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.20 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.049—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0490.025
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 109.30 91.60 
Потери 1.9%18.31 1.74 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 95.09 89.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.04 0.87 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.92 0.87 
Сводная рецептура, k=1.024921
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 352.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.26 101.10 103.78 103.62 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 77.48 76.79 79.42 78.70 
3Мука в/с85.5 52.94 45.26 54.25 46.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.73 41.77 50.97 42.81 
5Патока крахмальная78.0 40.82 31.84 41.84 32.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.10 —   26.75 —   
7Белок яичный сырой12.0 14.67 1.76 15.04 1.80 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.89 7.32 10.14 7.50 
9Меланж27.0 6.86 1.85 7.03 1.90 
10Агар (E406)85.0 1.14 0.97 1.17 0.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.87 0.85 0.89 0.87 
12Эссенция цитрусовая—  0.46 —   0.47 —   
13Эссенция—  0.20 —   0.20 —   
14Соль96.5 0.20 0.19 0.20 0.19 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.049—   0.051—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0490.0250.0510.025
Итого382.71 309.73 392.25 317.45 
Суммарные пофазные потери 2.1%6.57 
Прочие потери 2.4%7.72 
Общие потери 4.5%14.29 
Выход86.1 352.20 303.16 352.20 303.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: