KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко особое [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Птичье молоко особое [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 270.00 255.15 220.83 208.69 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.00 218.02 179.94 178.32 
Итого13.9 86.1 1000.00 860.77 817.90 704.02 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.77 704.02 
Рецептуры
Суфле Особое Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.14 95.04 47.19 39.64 
3Белок яичный сырой12.0 81.67 9.80 34.07 4.09 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.07 40.75 22.97 17.00 
5Лимонная кислота (E330)98.0 4.83 4.73 2.01 1.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1033.84 771.59 431.24 321.85 
Потери 1.5%11.59 4.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 417.13 317.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75087%74.6 7.76 5.79 3.24 2.42 
Упек/уварка 1.8%18.45 7.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75087%76.0 7.62 5.79 3.18 2.42 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 94.80 73.95 
3Вода—  146.34 —   47.40 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.22 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.64 2.25 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 347.68 265.52 
Потери 2.4%19.67 6.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 323.93 259.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.17 3.19 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.98 3.19 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 68.29 57.37 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 45.53 45.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.94 4.30 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.11 7.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.45 0.44 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.057
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 253.83 212.73 
Потери 1.9%18.31 4.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 220.83 208.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.41 2.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.14 2.02 
Сводная рецептура, k=1.024921
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.14 234.79 241.00 240.64 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 179.94 178.32 184.42 182.76 
3Мука в/с85.5 122.93 105.10 125.99 107.72 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.49 97.01 118.36 99.43 
5Патока крахмальная78.0 94.80 73.95 97.17 75.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  60.62 —   62.13 —   
7Белок яичный сырой12.0 34.07 4.09 34.92 4.19 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.97 17.00 23.54 17.42 
9Меланж27.0 15.94 4.30 16.33 4.41 
10Агар (E406)85.0 2.64 2.25 2.71 2.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.01 1.97 2.06 2.02 
12Эссенция цитрусовая—  1.06 —   1.09 —   
13Эссенция—  0.46 —   0.47 —   
14Соль96.5 0.45 0.44 0.47 0.45 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0570.12 0.059
Итого888.75 719.27 910.90 737.20 
Суммарные пофазные потери 2.1%15.25 
Прочие потери 2.4%17.93 
Общие потери 4.5%33.17 
Выход86.1 817.90 704.02 817.90 704.02 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: