_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- цукат вынутый из сиропа
- вода
- пектин цитрусовый
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукат тертый п/ф 70,0 399,87 279,91 399,87 279,91 вода 110,22 110,22 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 26,42 24,31 26,42 24,31 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,70 2,46 2,70 2,46 Зарегистрироваться Итого 77,0 1015,91 782,25 1015,91 782,25 Потери 1.57% 12,25 12,25 Выход 77,0 1000,00 770,00 1000,00 770,00 Цукат тертый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 399.87 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1015,23 710,66 405,96 284,17 Потери 1.5% 10,66 4,26 Выход 70,0 1000,00 700,00 399,87 279,91 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукат вынутый из сиропа 70,0 405,96 284,17 вода 110,22 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 26,42 24,31 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,70 2,46 Зарегистрироваться Выход 77,0 1000,00 770,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Цукат тертый п/ф Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.8 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.4 0 1000 Магний, мг 0.4 0 400 Натрий, мг 11.5 Фосфор, мг 0.6 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться