_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- пюре яблочное
- подварка вишневая
- чернослив без косточки
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 367,27 36,73 367,27 36,73 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 73,45 7,34 73,45 7,34 Подварка вишневая 69,0 48,97 33,79 48,97 33,79 Чернослив протертый 65,0 48,97 31,83 48,97 31,83 Зарегистрироваться Итого 65,7 1297,55 852,79 1297,55 852,79 Потери 1.5% 12,79 12,79 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Чернослив протертый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 48.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 75,0 879,87 659,90 43,09 32,32 Потери 1.5% 9,90 0,48 Выход 65,0 1000,00 650,00 48,97 31,83 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 367,27 36,73 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 73,45 7,34 Подварка вишневая 69,0 48,97 33,79 Чернослив без косточки 75,0 43,09 32,32 Зарегистрироваться Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Чернослив протертый Влажность, % 35.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.4 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 8.1 1 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 4.8 8 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.9 1 1000 Магний, мг 5.4 1 400 Натрий, мг 1.2 Фосфор, мг 6.2 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1