KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 190.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 90.38 75.92 
Сахар-песок99.8553.93 53.85 
Ядро миндаля подсушенное96.0 22.49 21.59 
вода—  15.46 —   
Конфитюр земляничный80.0 6.46 5.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.07 4.73 
Сахарная пудра99.854.50 4.49 
Спирт—  1.81 —   
Коньяк или вино десертное—  1.35 —   
Эссенция—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   
Итого165.75 
Выход в готовом изделии85.0 190.10 161.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %61.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %72.715 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %4.5
спирт, %1.9
Рецептуры

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№416 Пирожное мелкое "Земляника"рецептура № 1
№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-фруктовая (в №416) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: