KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №095 "Весильна" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 229.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.97 72.86 
Какао тертое97.4 66.04 64.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.90 55.35 
Коньяк—  9.71 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.27 9.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.02 6.68 
Сахар-песок99.857.31 7.30 
Ванилин—  0.094—   
Итого215.78 
Выход в готовом изделии92.0 229.60 211.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %84.525-30 минимум
масло какао, %40.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %31.410-16 максимум
молочный жир, %54.015 максимум
общий жир, %9525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %9.5
спирт, %3.2
Рецептуры

№095 "Весильна" (Корпус) входит в рецептуры:

№095 "Весильна"№095

Рецептура на №095 "Весильна" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: