KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №095 "Весильна" → №095 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №095 "Весильна"

№095
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 351.71 348.54 118.10 117.04 
Итого5.5 94.5 1004.98 949.55 337.47 318.86 
Потери 0.5%4.71 1.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 944.85 317.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%94.5 2.49 2.35 0.84 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%94.5 2.49 2.35 0.84 0.79 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 287.00 241.08 62.96 52.89 
3Коньяк—  30.21 —   6.63 —   
Итого9.4 90.6 1022.12 925.55 224.22 203.04 
Потери 0.6%5.55 1.22 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 219.37 201.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%90.6 3.06 2.77 0.67 0.61 
Упек/уварка 1.57%16.04 3.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%92.0 3.02 2.77 0.66 0.61 
Крем шоколадный в конф. №95
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 408.02 397.41 63.09 61.45 
3Молоко высушенное с сахаром99.0 85.89 85.03 13.28 13.15 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 57.26 57.26 8.85 8.85 
5Коньяк—  17.14 —   2.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1019.77 989.91 157.69 153.07 
Потери 1.9%18.91 2.92 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 154.63 150.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95495%97.1 9.74 9.45 1.51 1.46 
Упек/уварка 0.03%0.30 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.95495%97.1 9.74 9.45 1.51 1.46 
Молоко высушенное с сахаром в конф. №95,98
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 6.98 6.97 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 15.60 13.35 
Потери 1.5%15.08 0.20 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 13.28 13.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.12 0.10 
Упек/уварка 13.57%158.17 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.013086
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 335.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 118.10 117.04 119.65 118.57 
2Сахарная пудра99.8569.72 69.62 70.63 70.53 
3Какао тертое97.4 63.09 61.45 63.92 62.26 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.96 52.89 63.78 53.58 
5Коньяк—  9.28 —   9.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 8.85 8.85 8.97 8.97 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.62 6.38 8.73 6.46 
8Сахар-песок99.856.98 6.97 7.07 7.06 
9Ванилин—  0.090—   0.091—   
Итого347.70 323.20 352.25 327.43 
Суммарные пофазные потери 1.8%5.92 
Прочие потери 1.3%4.23 
Общие потери 3.1%10.15 
Выход94.5 335.80 317.28 335.80 317.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 "Весильна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: