KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №095 "Весильна" → №095 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №095 "Весильна"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 229 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 81.60 80.86 
Сахарная пудра99.8548.17 48.10 
Какао тертое97.4 43.59 42.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.50 36.54 
Коньяк—  6.41 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 6.12 6.12 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.95 4.41 
Сахар-песок99.854.82 4.82 
Ванилин—  0.062—   
Итого223.29 
Выход в готовом изделии94.5 229.00 216.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %93.325-30 минимум
масло какао, %26.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.510-16 максимум
молочный жир, %35.315 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %10
спирт, %2.1
Рецептуры

Рецептура на №095 "Весильна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: