_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№095 "Весильна"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №095 "Весильна".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао тертое
- масло сливочное
- коньяк
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем шоколадный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №095 "Весильна" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 351,71 348,54 351,71 348,54 Итого 94,5 1004,98 949,55 1004,98 949,55 Потери 0.5% 4,71 4,71 Выход 94,5 1000,00 944,85 1000,00 944,85 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 653.27 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 287,00 241,08 187,49 157,49 Коньяк 30,21 19,74 Итого 90,6 1022,12 925,55 667,72 604,63 Потери 0.6% 5,55 3,62 Выход 92,0 1000,00 920,00 653,27 601,01 Влажность 8.0 ±1.0%
Крем шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 460.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 408,02 397,41 187,89 183,01 Молоко высушенное с сахаром 99,0 85,89 85,03 39,55 39,16 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 57,26 57,26 26,37 26,37 Коньяк 17,14 7,89 Зарегистрироваться Итого 97,1 1019,77 989,91 469,60 455,85 Потери 1.91% 18,91 8,71 Выход 97,1 1000,00 971,00 460,50 447,14 Влажность 2.9 ±2.0%
Молоко высушенное с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 39.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 525,64 524,85 20,79 20,76 Итого 85,6 1174,60 1005,08 46,46 39,75 Потери 1.5% 15,08 0,60 Выход 99,0 1000,00 990,00 39,55 39,16 Сводная рецептура, k=1.013086 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 207,63 207,32 210,35 210,03 Какао тертое 97,4 187,89 183,01 190,35 185,40 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 187,49 157,49 189,94 159,55 Коньяк 27,63 27,99 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 25,67 18,99 26,00 19,24 Сахар-песок 99,85 20,79 20,76 21,06 21,03 Ванилин 0,27 0,27 Выход 94,5 1000,00 944,85 1000,00 944,85 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 8.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 Крем шоколадный Влажность, % 2.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 Молоко высушенное с сахаром Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.4 Масло какао, % 11.6 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.8 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 69.9 Витамин а rae, мкг 121.3 15 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.7 3 1000 Магний, мг 88.4 22 400 Натрий, мг 7.1 Фосфор, мг 115.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.9 35 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 35.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 38.9