KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №095 "Весильна" → №095 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №095 "Весильна"

№095
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 351.71 348.54 71.43 70.79 
Итого5.5 94.5 1004.98 949.55 204.11 192.85 
Потери 0.5%4.71 0.96 
Выход5.5 94.5 1000.00 944.85 191.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%94.5 2.49 2.35 0.51 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%94.5 2.49 2.35 0.51 0.48 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 287.00 241.08 38.08 31.99 
3Коньяк—  30.21 —   4.01 —   
Итого9.4 90.6 1022.12 925.55 135.61 122.80 
Потери 0.6%5.55 0.74 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 132.68 122.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%90.6 3.06 2.77 0.41 0.37 
Упек/уварка 1.57%16.04 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%92.0 3.02 2.77 0.40 0.37 
Крем шоколадный в конф. №95
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 408.02 397.41 38.16 37.17 
3Молоко высушенное с сахаром99.0 85.89 85.03 8.03 7.95 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 57.26 57.26 5.36 5.36 
5Коньяк—  17.14 —   1.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1019.77 989.91 95.38 92.58 
Потери 1.9%18.91 1.77 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 93.53 90.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95495%97.1 9.74 9.45 0.91 0.88 
Упек/уварка 0.03%0.30 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.95495%97.1 9.74 9.45 0.91 0.88 
Молоко высушенное с сахаром в конф. №95,98
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 4.22 4.22 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 9.44 8.07 
Потери 1.5%15.08 0.12 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 8.03 7.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.0710.061
Упек/уварка 13.57%158.17 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.0610.061
Сводная рецептура, k=1.013086
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 203.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 71.43 70.79 72.37 71.72 
2Сахарная пудра99.8542.17 42.11 42.72 42.66 
3Какао тертое97.4 38.16 37.17 38.66 37.66 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.08 31.99 38.58 32.40 
5Коньяк—  5.61 —   5.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 5.36 5.36 5.43 5.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.21 3.86 5.28 3.91 
8Сахар-песок99.854.22 4.22 4.28 4.27 
9Ванилин—  0.054—   0.055—   
Итого210.30 195.48 213.05 198.04 
Суммарные пофазные потери 1.8%3.58 
Прочие потери 1.3%2.56 
Общие потери 3.1%6.14 
Выход94.5 203.10 191.90 203.10 191.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №095 "Весильна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: