KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №100 "Наталка-Полтавка" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 332.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.30 193.01 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.75 49.35 
вода—  56.43 —   
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 35.01 34.70 
Патока крахмальная78.0 24.16 18.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 21.15 8.46 
Ванилин—  0.13 —   
Итого304.37 
Выход в готовом изделии89.0 332.60 296.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %214.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %47.115 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№100 "Наталка-Полтавка" (Корпус) входит в рецептуры:

№100 "Наталка-Полтавка"№100

Рецептура на №100 "Наталка-Полтавка" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: