KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №102 "Стрела" → Крем для отделки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем для отделки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 667.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85336.48 335.97 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 163.40 120.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.24 64.04 
Патока крахмальная78.0 49.02 38.23 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 49.01 49.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.91 —   
Ванилин—  0.21 —   
Краситель—  0.11 —   
Итого608.18 
Выход в готовом изделии89.3 667.40 595.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.720 максимум
общий сахар, %439.625-30 минимум
масло какао, %48.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %75.415 максимум
общий жир, %12425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %34.7
белки, %12
спирт, %3.6
Рецептуры

№102 "Стрела" (Крем для отделки) входит в рецептуры:

№102 "Стрела"№102

Рецептура на №102 "Стрела" (Крем для отделки) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: