_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро арахиса жареного
- какао-масло
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 155,75 155,75 155,75 155,75 Эссенция апельсиновая 0,21 0,21 Итого 99,22 1018,15 1010,18 1018,15 1010,18 Потери 1.8% 18,18 18,18 Выход 99,2 1000,00 992,00 1000,00 992,00 Ядро арахиса жареное с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 862.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 336,81 328,39 290,39 283,13 Итого 99,07 1010,44 1001,01 871,19 863,06 Потери 1.0% 10,01 8,63 Выход 99,1 1000,00 991,00 862,19 854,43 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 290,39 283,13 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 155,75 155,75 Эссенция апельсиновая 0,21 Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Ядро арахиса жареное с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 15.2 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.7 Полисахариды, г 3.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.0 28 18 Ниацин, мг 3.7 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.9 1 1000 Магний, мг 80.9 20 400 Натрий, мг 11.3 Фосфор, мг 109.2 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.9